蕨のアク抜きについて

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わらび／蕨のアク（灰汁）抜きについて

ワラビには強い毒性と発がん性物質が含まれていますが、
これらの物質は、しっかりとアク抜きをすることによって
他の物質に変わり、安全に食する事ができます。

天麩羅にするのならアク抜きは不要と説明しているものもありますが、
天麩羅にすると油の幕が口の中にでき
あまり苦みを感じなくなることもありますが、アクが抜けたのではありません。
わらびは先にも述べた通り、毒性や発がん性の物質を含んでいますので
しっかりとアク抜きをしてから調理する事をおすすめします。

重曹を使ってアク抜き　その１

わらびは大きな洗面器やたらいなどに水をはり、
流水を出しながらキレイに洗います。
赤茶けたうぶ毛が沢山とれます。
根本の硬い部分があるときは小気味よく指でポキンと折れる箇所で折ります。
良く似た長さのわらびを束にして揃えておくと茹でやすいです。

*水約　２ｌ
*重層　ティスプーン約１杯程度

１.大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かします。

２.グラグラに沸騰したところへ重層を入れます。
（重層をいれると、一瞬吹き上がってくるので火傷に注意して下さい）

３.太くて長いワラビの束から順に熱湯に入れていきます。

４.全部入れたら、菜箸などでわらびを混ぜます…下にあるわらびを上に持ってくるような感じで混ぜます。

５.鍋のお湯が沸騰直前になったら火を止めます。目安としては鍋の周りに小さな気泡が出てきたら
蓋をしてそのまま鍋のお湯が冷めるまで放置します。
（お湯からはみ出しているわらびがあるようならば、落し蓋かキッチンペーパーなどをして完全にお湯に漬けます。）
＊鍋のお湯の温度が下がることで徐々にわらびのアクを出すのだそうです。

６.鍋が完全にさめたら水をすて軽く流水で洗い流します。今度は水を新しい物に入れ替えしばらくさらしておきます。

重曹を使ってアク抜き　その２

１.わらびに重層をたっぷり振り掛けて、切り口にも重層を揉みこみ、大きな鍋に入れる。

２.沸騰した熱湯をその上からかけて、わらびが完全につかるまで注ぎます。
落し蓋をして完全にわらびをお湯に漬け、蓋をして一晩おきます。

３.翌日お湯が冷めていればきれいな水でアクを洗い流し調理します。

＊この方法は木灰を使用してもできますが、最近では木灰の入手が困難なになってきているため重層を使用しています。

小麦粉を使う方法

*水　２ｌ
*塩　小さじ４
*小麦粉　大さじ８

１.鍋に水と塩、小麦粉を入れ泡立て器でよくかき混ぜて水に溶かしておきます。
※ここできちんと小麦粉を水に溶かしてしまわないと、沸かしたときに小麦粉が固まってしまいアクが抜けません。

２.鍋を火にかけ沸騰させ弱火にして３～４分間程煮ます。

３.取り出して冷水に１５分程さらして出来上がりです。

※また、!お湯に小麦粉をいれると固まってしまいアク抜きができません。

塩はわらびのあくを引き出してくれますが、
鍋の水の中に溶けだしたアクとワラビのアクの濃度が同じになってしまうとアクがわらびから出てこれなくなってしまいます。
しかし、小麦粉を加えることによって小麦粉がわらびから出てきたアクを吸着してくれるので
水の中のアクの濃度は上がりにくくなり、ドンドンわらびの中のアクが水に出てきてくれます。

蕨のアク抜きについて